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文化    

从《红楼梦》看中国饮食文化

文:   时间:2017/10/31 9:11:00

红楼梦》虽然不是一部饮食专著,但它对我国古代传统饮食文化描写却是丰富而细腻的。《红楼美食大观》曾写道:就其规模而言,则大宴、小宴、盛宴;就其时间而言,则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、?#22346;?#23476;、海棠宴、螃蟹宴;就其节令而言,则有中秋宴、端午宴、元宵宴;就其设宴地方而言,则有会芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等,令人闻而生津。据统计,《红楼梦》中的?#31216;?#21487;分为八个类别:主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国?#31216;?#31867;。其中主食原料十一种点心十七种菜肴原料三十一种?#31216;?#19977;十八种调味品八种饮料二十三种果品三十种补食补品十一种外国?#31216;?#21313;种。

红楼饮食文化主要有五大特点:

第一:饮?#31216;分?#20855;有丰富性。

《红楼梦》中的?#31216;?/span>近两百余种,其名目繁多,展现了中国古代社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖?#20146;印?#33005;脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。

第二:饮?#31216;?#30399;精美绝伦。

在中国的饮食文化中,饮?#31216;?#30399;和饮食本身其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句,从中散发出我国美食文化的表达形式美酒一定要夜光杯来盛放。器与食的完美结合才能增强人的饮食欲望,从中享受美食带来的快乐。红楼饮食文化在这方面体现得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常华美的。例如:金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。

第三:饮食活动丰富多彩。

《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一起的,只是因人的志趣不同,玩乐的形式各异而以。像大观园宁荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如:金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。

第?#27169;?#32418;楼饮食重于养身。

《红楼梦》中的饮食除了品尝、玩乐以外,更注重养身。其?#31216;?#30340;营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬?#22659;?#30340;炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和医疗?#31216;貳?#21382;来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食?#31080;?#33609;》说:“肉,主补中,益气力。”又说:“九月后正月前食之,则补虚赢瘦弱,利五脏,调血脉,自外皆不食,发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉,它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天,就是遵循这一食规。

第五:红楼饮食重南味兼北味。

所谓南味,主要是指江浙风味,江南风味,其中包括苏、宁风味,也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿,原名酒娘,《扬州画舫录》云“烧酒以米为之,?#24187;?#28903;。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒。”袁枚?#31471;?#22253;食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜,第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。

《红楼梦》中以南味为主,但是也兼有北味如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕?#20445;?#26647;糕就是北味。这样的?#31216;繁?#26041;最常见,先将栗子炒熟捣烂,磨成细粉,同山药糕、白糖和匀,再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味,是因为曹雪芹生于南方,长于北方的原因,?#24425;?#24403;时社会南北互溶的必然结果。

《红楼梦》中的名菜可谓举不胜举,在此我们只挑拣一二略微“品尝”。书中最有名的一道菜因该是刘?#29273;?#21507;的茄鲞。这道菜在贾府算是最普通的?#39029;?#33756;了,其做法相当的?#23395;浚?/span>

把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油?#35805;?盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪?#35805;?#23601;是。

邓?#33889;?#20808;生曾说《红楼梦》中“茄鲞”的菜品有五个特征:

第一?#33743;?#38472;菜,即保存若干时日的茄子制品,而非新鲜的,现炒的。

第二?#33743;?#24178;菜,即腊味一类的菜,是干的,没有什么汤、卤、菜汁等。

第三?#21512;?#32780;香,有嚼头,具有各种“鲞”的特殊风味。

第?#27169;合?#24815;冷吃,即不像热炒那样的热菜,也不同于随时烹?#39057;?#20919;荤。

第五:这种菜既能下酒,也能适宜于吃稀饭,就粥吃。

“茄鲞”的制作也有五道工序:第一要用鸡油炸了;第二:用汤煨干;第三?#21512;?#27833;一收;第?#27169;?#22806;加糟油?#35805;瑁?#31532;五封严存放。


主要参考文献:

1、《胡文彬谈红楼》 胡文彬著 当代世界出版社P297—305

2、《〈红楼梦〉中的餚馔浅识》 陶文台

3、《红楼风俗谭》 邓?#33889;?#33879; 河北教育出版社 P124—131 

4、《红楼梦饮?#31216;住?/span> 秦一民著 山东画报出版社 P126

5、《红楼美食大观》蒋荣荣、朱邦华、朱家镇编著  广西科学技术出版社  P29 P218—219  

 
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